1. A legnagyobb olívaolaj-termelő Spanyolország és Olaszország, s az utóbbi a fogyasztásban is élen jár. Az olaszok számára olyan az olívaolaj, mint nekünk a kenyér. Az egy főre jutó havi átlagos olívaolaj-felhasználásuk több mint 1,3 liter (míg hazánkban mindössze 70 ml/fő/év). A görögök, törökök és arabok szintén alaposan kiveszik a részüket a termelésből és fogyasztásból, de a francia és kaliforniai olajok sem megvetendők.2. Legalább száz olajfafajtát ismerünk. Mindegyikük egyedi ízű és tulajdonságú gyümölcsöt terem. Nem ritka a kétszáz éves fa sem. Valamennyi fajta más és más hozamú, s olajának eltérő érzékszervi tulajdonságai vannak. A mediterrán térségben ez a változatosság különösen markáns; valamennyi régiónak és területnek megvan a saját típusválasztéka. A világ olajfaállományának 90%-a ezen a vidéken található.
3. A bogyók színe az éretlen halványzöldtől az erős olívzöldön át érésig mélyfeketére változik. A frissen szedett olíva keserű ízű, igazi gazdagsága csak az olívaolajban mutatkozik meg. Ezért viszont keményen meg kell dolgozni: egy liter olívaolajhoz kb. hét kg olívabogyót kell leszüretelni. Egy átlagos olajfa egy-két liter olívaolaj előállításához elegendő olajbogyót terem.
4. Az olívaolajat érzékszervi és analitikai vizsgálattal sorolják minőségi osztályba, amely három lépésből áll: vizuálisból, aromavizsgálatból és ízlelésből. A olívaolaj színe nem befolyásolhatja a bírálót a minősítésben! Az aromaelemzés az olívaolaj illatának ismételt erős és mély belélegzésén alapszik, amelyet többször meg kell ismételni. Az ízlelés során a bíráló kis mennyiségű olívaolajat vesz a szájába, majd hosszabb ideig benne tartja, miközben meghatározza az olaj különböző jellemzőit. Az ízvilág a nagyon édestől és lágytól a nagyon keserűig és csípősig terjedhet. Jó és rossz ízvilágú olaj azonban nem létezik, egyik régió olaja sem jobb a másikénál.
5. Az olívaolajnak származási helyétől függően más-más az aromája. Az enyhe ízű olaj ideális könnyű saláták, majonéz és finom szószok készítéséhez. A markáns ízű olajok jól illenek tésztákhoz, húshoz, halhoz és a híres bruschettához. Általános szabály, hogy az erőteljes olajok megölik a könnyű fogásokat, s ez fordítva is igaz. Fontos, hogy az olívaolajat tekintsük önálló ízösszetevőnek, amely összhangot vagy kontrasztot teremt az alapanyagokkal.
6. Az olívaolaj 16–20% zsírt tartalmaz; ennek legnagyobb része a gyümölcshúsban van, a maradék a magban. Az olívaolajat a szabad zsírsavak részaránya alapján sorolják kereskedelmi osztályokba, az uniós szabályozással összhangban. A szűz olívaolajak lehetnek:
- extraszűz (savasság 1%),
- szűz (savasság legfeljebb 2%)
- szűz lampant olívaolaj (savasság 2–3,3%).
7. Az olívaolaj 77%-ban egyszeresen telítetlen zsírsavakat (oleinsavakat) és 9%-ban többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaz. A telített zsírsavak aránya 10–14%. Az extraszűz olívaolajban 1,1% aromaanyag van, amely antioxidánsokból és természetes vitaminokból áll. Tartalmukat az éghajlat, a talaj minősége, a gyümölcs fajtája és minősége, a szüretelés ideje és a sajtolás módja határozza meg.
8. A napi négy-öt evőkanálnyi olívaolaj javítja az infarktusbetegek vérképét. Más tanulmányok szerint napi kétharmad evőkanálnyi olívaolaj csökkenti a férfiak vérnyomását. Mivel az olívaolaj könnyen emulgeál, hamar felbomlik az emésztőrendszerben. Máj- és epediéta esetén is megfelelő zsiradék, de savcsökkentő hatása is ismeretes. Az olívaolaj ellenállóbbá teszi a sejtmembránt, ezáltal a sejtek védettebbé válnak a szabadgyökök támadása ellen. Feltételezik, hogy az olívaolajban levő antioxidánsok — ha az emberi sejtek elegendő mennyiségben veszik fel őket — ellenállóvá tesznek a kórokozókkal szemben.
9. Az olívaolajat fénytől védve, sötét üvegben vagy sötét helyen és állítva kell tárolni. Ideális tárolási hőmérséklete 14–16°C, maximum 20°C. Ne tartsuk hűtőszekrényben, mert megdermed, s használat előtt mindig meg kell várni, míg átveszi a szobahőmérsékletet. A bor öregen, az olívaolaj fiatalon élvezetes!
10. Mivel az olívaolaj a melegítés során másképp viselkedik, mint a többi olaj, melegkonyhai használatra — sütésre, főzésre — is ajánlható. Az olívaolaj 210 Celsius-fokon kezd égni, míg a napraforgóolaj 170, a vaj pedig 132 Celsius-fokon. A nagy oleinsavtartalom miatt az olívaolaj még többszörös melegítés során sem törik meg, s alig keletkezik belőle oxidációs melléktermék. Fontos azonban, hogy ne hagyjuk túlmelegedni, és szűrjük át.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése