Liszt Lexikon - II.

Cikkünk második részében, a különféle őrleményekről fogunk szót ejteni. A cikk első részét itt olvashatjátok: Liszt Lexikon- I.

Tehát háromféle alap őrleményt különböztetünk meg:

• Búzaőrleményt
• Rozsőrleményt
• Kukoricaőrleményt

Természetesen, már hallhattatok rizslisztről és szójalisztről is, de mi most kifejezetten az alap lisztekkel foglalkozunk. Később, a „különös” lisztekről is ejtünk pár szót.

1.) Búzaőrlemények

Azok az őrlemények, melyeket búzából állítanak elő. Ide tartoznak:

· Finomliszt, BL 55

Finom szemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz. Jól szitálható, nem csomósodó liszt. Gombaellenes diéta alatt ne használjuk.

· Fehér kenyérliszt, BL 80

Finom szemcsés őrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelő mértékű finom szemcsés héjrészt tartalmaz. Ha otthon szeretnél kenyeret sütni, akkor ezek az ún. kenyérlisztek a legalkalmasabbak rá. A fehér kenyérliszt mellett ajánljuk a Félfehér kenyérlisztet, BL 112 is. Fontos, hogy gombaellenes diéta alatt kerüljük az élesztővel készült kenyereket, pékárukat!

· Étkezési búzadara, AD

A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű, kis mértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat. A gombaellenes diéta alatt javallott liszttípus.

· Rétesliszt, BFF 55

A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, ún. „fogós” őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. Fehér, ballasztszegény liszt. Gombaellenes diéta alatt ne használjuk.

· Graham liszt GL 200 (fotó)

A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket. Ez annyit jelent, hogy a mag, valamennyi alkotórészét tartalmazza. Speciális őrlési technikával készül, amit Sylvester Grahamnek köszönhetünk. Vegetáriánusok kedvelt lisztfélesége. A gombaellenes diéta alatt is fogyasztható.

· Durum simaliszt DSL

A durum búza magbelsőjére jellemző, sárgás alapszínű, finom szemcsés őrlemény, csekély mértékű, a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészt is tartalmazhat. Főleg a tésztagyártásban használják, lásd Olaszország. Mi is vásárolhatjuk otthonra tésztagyúráshoz. Jellemzője, hogy a belőle készült tészta nem ázik szét, ha véletlenül túlfőzzük. A durumbúza, különösen gazdag fehérjében. Gombaellenes diéta alatt is fogyasztható.

A felsorolásból az ipari liszteket kihagytam, hiszen azokat nem vásároljuk otthoni háztartásunk számára.

(A cikkben szereplő szakmai anyagok, kódok, jelölések teljes összhangban vannak a Magyar Élelmiszerköny, azaz a Codex Alimentarius Hungaricus adataival.)