A nagy fehérje mítosz

Sok ember azt hiszi, hogy a fehérje nem hizlal. Ez a tévedés sok "szigorúan" diétázónak okozott csalódást, akik mellőzik a kenyérfogyasztást, de kiadós adag húsokat esznek meg, és csodálkoznak, hogy honnan vannak a kilóik.

forrás: CSUF

Az igazság az, hogy

13+1 táplálkozási tanács

1. Egy cigaretta elszívása 25-100 mg C-vitamin hatását is tönkreteheti!
2. A szintetikus D-vitaminnal kiegészített tej, magnéziumot rabol el a szervezettől.
3. A szennyezett levegőjű városokban élő emberek kevesebb D-vitaminhoz jutnak, mint a vidéken élő rokonaik, mert a füst és köd elnyeli a Nap ibolyántúli sugarait!
4. Napi egynél több féldeci vagy koktél elfogyasztása B1 -és B6-vitamin-, illetve folsavhiányt okozhat!
5. Az amerikai nők 80%-a kalciumhiányban szenved!
6. Tízmillió amerikai nő szed fogamzásgátló tablettát és a legtöbbje nem tudja, hogy ez zavart okozhat a B6- a B12- és a C-vitamin, valamint a folsav hasznosulásban!
7. Egészségi állapotuk szempontjából az amerikai férfiak a 13., az amerikai nők a 6. helyet foglalják el a világranglistán. A magyarok pedig a 72. helyen állnak ...
8. A gyermekek testtömeg-kg-ra számítva másfél-kétszer annyi fehérjét igényelnek, mint a felnőttek. A csecsemők fehérjeszükséglete háromszor nagyobb!
9. A Massachusettsi Műszaki Egyetem rákkutatói megállapították, hogy a C- és E-vitamin, valamint a káposztában, a kelbimbóban és a más, a keresztes virágúak családjába tartozó növényekben található bizonyos vegyületek, az indolok egyes rákkeltő anyagok hatásos, és úgy látszik, biztonságos gátlószerei!
10. A B1-vitamin segíthet leküzdeni a légi- és tengeribetegséget.
11. A fehérjedús étrendet tart, megnő a B6-vitamin-szükséglete.
12. A vöröshagyma, a fokhagyma, a retek és a póréhagyma természetes antibiotikumot, allicint tartalmaz, amely elpusztíthatja a betegséget okozó csírákat anélkül, hogy a szervezet baktériumflóráját károsítaná!
13. Az acetil-szalicilsav (Aspirin, Colfarit) háromszorosára növelheti a C-vitamin ürítését!

+1. 18 fél hikoridió, egész napi F-vitamin szükségletét fedezheti!

Táplálkozási tévhitek

A tévhitek helyett, talán írhattunk volna rögeszméket is. Ezeket a tévhitek, rögeszmék, a gyermekkorunkban rögzülnek, azaz, a szocializációnk során égnek belénk. Így, végigkísérik felnőttkorunkat, s talán egész életünket. Ráadásul, ezek, általában valamiféle negatívumhoz kapcsolódnak. Mindezek mellett, nagyon jellemző ránk, magyarokra, hogy a mondanivalónkat negatívan fogalmazzuk meg. Ilyen például, mikor azt kérdezzük, hogy „Nem kérsz teát?” vagy „Ne egyél este, mert attól hízol!”. Mindjárt determináljuk is a dolgokat, tehát nem kérsz teát, jaj de jó, legalább nem kell főznöm, és hehe jól elhízol, dagadt leszel. Attól, hogy egyes dolgokat eufémisztukosan, azaz szépítve fejezünk ki, a jelentéstartalom még nem változik.

Nos, nézzük az első tévhitet, mely a legújabb kutatások ellenére is makacsul tartja magát:

1. A tojástól magas lesz a koleszterinszinted.

Lemondanak sokan a finom lágytojásról, vagy az ezerféleképpen elkészíthető tojásrántottáról, omlettről. Természetesen, az igaz, hogy a tojásban sok a koleszterin, de ez még nem ok arra, hogy kerüljük. Ugyanis, mint ahogyan azt már említettük előző cikkünkben, a szervezetnek szüksége van a koleszterinre; olyannyira, hogy azt, maga is termeli. A kutatások egyértelműen kimutatták, hogy az egyéni esetektől eltekintve, az emberek többségénél a tojásevés csökkenti a vér koleszterinszintjét.

A következő mumus, mi más lehetne, mint a só:

1. A só magas vérnyomást okoz.

Egyesek hozzáteszik, hogy a „túlzott sófogyasztás”. Érdekes kérdés, ugyanis sok orvos is sómentes étkezést javasol páciensének. Általában azzal érvelnek az emberek és szakemberek, hogy a só megköti a vizet a szervezetben. Ugyanakkor, tudományosan ezt, még sohasem bizonyították. Nem is olyan régen kezdődtek meg a komoly kutatások a témában. Az egyik ilyen kutatásban például tízezer ember vett részt. Azt, hogy a sófogyasztás mennyisége hatást gyakorolna a vérnyomásra, nem sikerült bebizonyítani. Viszont, eme kutatásnak lett egy másik eredménye, ami azt mutatta, hogy a magas vérnyomásnak és a magas vérnyomás betegség kialakulásának inkább az elhízás lehet az egyik oka.

Mint pszichológus, sokszor találkozom a függőségekkel (addikció). Rendszeresen hallom táplálkozási problémával küzdő betegeimtől, hogy ők csokoládé függők. Természetesen, függőség, mint betegség, bármivel szemben kialakulhat, de:

1. a csokoládé függővé tesz mondat, nem fedi az igazságot.

Ugyan, azok, akik pszichés szükséglettel igyekeznek magyarázni a dolgot, nem járnak túl messze az igazságtól, de mint tudjuk, ilyen esetben nem korlátozódik a „függés” a csokoládéra. Természetesen a csokoládéval is végeztek kísérleteket. Megállapították, hogy egyik-másik összetevője, mint például a THC, azaz a tetrahydrocanabinol éppen olyan hatást gyakorolt, mint a marihuana. Vagyis, egyfajta kellemes állapotot okozott. Ám ezt az összefüggést kizárólag vegyileg tiszta anyagok esetében sikerült igazolni. A csokoládéban ezek az anyagok nem tisztán találhatóak meg, a gyártási folyamat is eléggé komplikált, és „tiszta hatásról” nem beszélhetünk. Nem is szólva a hatóanyagok rendkívül kicsi arányáról. Egy gyereknek ahhoz, hogy „marihuanás” állapotba kerüljön a csokitól – 12 ezer táblával kéne megennie!

Sokszor hallom és olvasom a “fogyókúrás szakemberektől”, hogy:

1. az esti evés hízlal.

Jó lenne, ha mindenki tudomásul venné, hogy a testúlyunkról nem az dönt, hogy mikor eszünk, hanem az, hogy mennyit. Ha folyamatosan több kalóriát diktálunk le a gyomrunkba, mint amennyire valójában szüksége van a szervezetünknek, akkor teljesen mindegy, hogy ezt, melyik napszakban tesszük. Természetesen, a félreértések elkerülése végett végeztek erről egy kutatást is, bár, egyelőre teljsen hiábavalónak tűnik a kutatók fáradozása. A kísérletet 10 éven át végezték 7 ezer résztvevővel. A kutatás végeredménye szerint, nincs összefüggés az esti nagy evések és az elhízás között. Bármennyire is kellemetlen, de muszáj mozogni és csak a szükséges kalóriát kell elfogyasztani, nem többet.

Mostanában találkozom azzal a nézettel, hogy:

1. az oxigénnel dúsított ivóvíz, valóságos energiaital.

Nos, az kétségtelen, hogy az élethez szükséges az oxigén. De az emberi szervezet már “gyárilag” olyan, hogy az egész szükséges oxigénmennyiséget képes felvenni a tüdőkön át, lélegzés útján. Ha próbálunk neki plusz oxigént adni ivóvíz formájában, annak sem értelme, sem haszna. Ha oxigénre van szüksége, menjen sétálni, kirándulni.

Érdekes tévhit, amit ugyancsak sokan vallanak, hogy:

1. A friss zöldség egészségesebb, mint a fagyasztott.

Kétségtelen, hogy a FRISS zöldség és gyümölcs egészségesebb, mint a fagyasztott. De mit értünk FRISS alatt? Azt, hogy leszeded a fáról, bokorról, és megeszed. Azt, amit a boltban friss címszó alatt veszel, az gyakran nem olyan friss, amilyennek látszik. A leszedéstől az eladásig sokszor több nap is eltelik, a vitaminok mennyisége meg ezenközben szépen csökken. Ugyanakkor, a vitaminok jól bírják a „téli álmot”, azaz a fagyasztást. Tehát, a sorrendet kellene felállítanunk a frissesség alapján, akkor az igazán friss termék az, amit leszedsz a fáról, bokorról és azonnal elfogyasztod. A második helyen a fagyasztott termékek állnak, és csak ezek után jön a bolti „friss”.

Nagy divat ma a vitamin szedés. Komoly iparág épült rá.

1. Azonban a “Vitaminokból sohasem elég!” hozzáállás, nem éppen szerencsés.

Komolyan kell érteni ahhoz, hogy a vitaminok hogyan működnek a szervezetben. Melyik vitamin oldódik vízben, melyik zsírban. Mihez mi kell, melyiket szedjük melyikkel és pontosan mennyit? Mennyi ideig? Mi történik, ha hosszú ideig magas hatóanyagtartalmú C vitamint szedek? És a piacon kapható készítmények közül melyik lesz számomra a jó, a megfelelő? Mi a különbség a természetes, a természetazonos és a szintetikus között? Melyik, hogyan hat a szervezetre? Melyiket vegyem? És még megannyi kérdés, amit érdemes egy szakemberrel megbeszélni, és az egyéni sajátságokat figyelembe venni.

Hatalmas nagy tévhit, hogy:

1. a light termékek segítenek lefogyni.

Ezt a mítoszt ugyan úgy tömegesen vallják, mint az előzőt. A legtöbb ilyen termék nem csak, vagy egyáltalán nem alacsony kalóriaértéket képvisel, hanem alacsony zsír- és cukortalmat jelent. Aki fogyni akar, annak korlátoznia kell a szervezetébe bevitt kalória mennyiségét. A legtöbb esetben a light termékekkel ez nem vihető végbe, viszont megnyugtatja a lelkiismeretet, hogy “hiszen csak lightot ettem”. A probléma ott kezdődik, hogy ezek a termékek nem tartalmaznak elég cukrot, zsírt, amelyek pedig fontos aromák is egyben. Így az ezektől megfosztott élelmiszerek ízetlenek, és a szükségesnél jóval kevesebb vitamint tartalmaznak.

Az utóbbi évek legnépszerűbb csodatévő gyógynövénye - nyugodtan mondhatjuk - az aloe vera volt. Már-már szlogenként hallhattuk, hogy:

1. az aloé növeli az ellenállóképességet.

Aztán egyre több búra-bajra jó lett. Tény, hogy gyógyító ereje régóta ismert. Az élelmiszeripar azután kezdett érdeklőni eme növény után, miután a kozmetikai iparban már bebizonyosodott, hogy a belőle készült krémek tényleg jótékony hatásúak a bőrre. Sajnos, ezidáig egyáltalán nem sikerült bizonyítani, hogy az aloé eltűntetné a herpeszt vagy, hogy megölné a rákos sejteket.

Szénhidrátok a cukorbetegek étrendjében

Általános szabály, hogy minden étkezésnek megfelelő mennyiségű szénhidrátot kell tartalmaznia. Ennek az a magyarázata, hogy inzulinnal kezelt cukorbetegek esetén, ha a folyamatos inzulinhatást gyakran ismétlődő szénhidrátbevitellel nem ellensúlyozzák, a vércukor esése hipoglikémiát okozhat. Az inzulin nélkül kezelt cukorbetegeknél azért szükséges minden étkezésnél szénhidrátbevitel, mert a hasnyálmirigy inzulinelválasztását főként a szénhidrátokból felszabaduló szőlőcukor fokozza.

Arra a kérdésre, hogy mikor, mennyi szénhidrátot kell a cukorbetegnek elfogyasztania, a következő magyarázat szolgál. A szervezet inzulinérzékenysége napszakos ingadozást mutat, amely azt jelenti, hogy a legkisebb reggel és késő délután, a legnagyobb délben és éjjel. A napszakos ingadozás figyelembevételével reggelire nyilvánvaló kevesebb szénhidrátot szabad fogyasztani, mint ebédre vagy vacsorára. A cukorbetegek étrendjének megtervezéséhez a glikémiás index alkalmazása komoly segítséget jelent. A glikémiás index fogalma alatt az egyes szénhidráttartalmú élelmiszereknek és ételeknek a szőlőcukorhoz vagy a fehér kenyérhez viszonyított vércukoremelő képességét értjük. A diabéteszes diéta összeállításánál a szénhidrátok megtervezését igen körültekintően kell kialakítani.

A vércukrot gyorsan emelő élelmiszer, étel, ital fogyasztásának kerülése.

Valószínűleg még ma is sok cukorbeteg mindössze az alábbihoz hasonló tanácsot kap kezelőorvosától: "Cukrot, cukorral készült ételt, italt ne fogyasszon". Bár e tanács részben még ma is helytálló, a cukorbeteg étrendjének lényege nem ebben rejlik.

Korábban ugyanis azt hittük, hogy a cukor, cukorral készült ételek-italok sokkal jobban megemelik a vércukorszintet, mint az úgynevezett keményítőt tartalmazók. Való igaz, hogy a vércukorszintet legjobban a szőlőcukor (glükóz) emeli, ezt követi a malátacukor (maltóz), répa-, nádcukor (szaharóz), tejcukor (laktóz), és a sor végén áll a gyümölcscukor (fruktóz), melyet ezért diétás cukorként tartunk nyilván.

Időközben, főként az elmúlt 15 év folyamán külföldön és itthon végzett gondos klinikai vizsgálatok kiderítették egyrészt, hogy a cukrok nagyobbik hányada a szőlőcukornál lényegesen kevésbé emeli a vércukrot, másrészt viszont a korábban diétás célra leginkább ajánlott, keményítőt tartalmazó élelmiszerek többsége jobban emeli a vércukorszintet mint akár maga a répacukor! Ezzel egy új fogalom került be mind a szakmai, mind pedig a laikus köztudatba, az úgynevezett glikémiás index fogalma. Ez alatt az egyes szénhidráttartalmú élelmiszereknek és ételeknek a szőlőcukorhoz vagy egyenesen a fehér kenyérhez (zsemléhez) viszonyított vércukoremelő képességét értjük. A táblázatban láthatják néhány nemzetközileg vizsgált élelmiszer glikémiás indexét, azonos szénhidráttartalmú szőlőcukor vércukoremelő hatásának százalékában.

Néhány élelmiszer glikémiás indexe

90-100 % glikémiás index: malátacukor, burgonyapürépor, főtt burgonya, méz, gabonapehely, kukoricapehely, rizspehely, (általában minden, pelyhesítéssel szétroncsolt sejtfalú, magas szénhidráttartalmú növényi termék), valamint minden cukros (üdítő)ital (amely nagyon gyorsan a bélbe jut és felszívódhat).

70-90 % glikémiás index: fehér és félbarna kenyér, zsemle, kifli, Abonett, ostya, kétszersült, sós sütemények, kekszek, édes müzli, pudingpor, tejberizs, fehér liszt, főtt tésztafélék (kivéve a spagettit és a makarónit), kalács, szőlő, (répa)cukor. (Utóbbi csak felerészben tartalmaz szőlőcukrot, másik fele a "diétás" gyümölcscukor.)

50-70 % glikémiás index: zabpehely, kukorica, főtt rizs, fekete kenyér, banán, natúr (cukrozatlan) gyümölcslé.

30-50 % glikémiás index: tej, joghurt, kefir, a legtöbb hazai gyümölcs, spagetti, makaróni (minden, durumbbúzából készült tészta), tejszínes fagylaltok (a magas zsírtartalom miatt lassan szívódik fel a cukor)

30 % alatti glikémiás index: fruktóz, szorbit, lencse, bab, borsó, szójabab, dió, mogyoró, korpás müzli, színesfőzelékek, saláták, cékla, retek, paprika, paradicsom.

Számos magyaros készétel (a zsemle vércukoremelő képességéhez viszonyított) glikémiás index-vizsgálatára sor került. Ennek alapján biztonsággal állíthatjuk, hogy az összes magyaros ételkülönlegesség (még ha zsírszegényen is készül) - a marhapörkölttől kezdve a rántott húson át a szilvás gombócig - 10-40 %-kal kedvezőbb glikémiás indexű, mint a fehér kenyér vagy zsemle.

Tehát jó okunk van azt állítani, hogy a cukorbeteg - beleértve a fogyókúrázót is - semmilyen speciális diétát nem igényel, vagy legalábbis nem lényegesen különbözőt attól az étrendtől,amely - mint az „egészséges táplálkozás alkotóeleme” – bárkinek ajánlható.

Kapcsolódó cikkek:

• Szénhidrátok - Táplálkozás-élettani szempontból
• Szénhidrátok
• Cukorlexikon
• Mik az aminosavak?
  

Szénhidrátok – Táplálkozás-élettani szempontból

Táplálkozás-élettani szempontból a szénhidrátok vonatkozásában megkülönböztetünk ún. emészthető (hasznosuló) és nem emészthető (nem hasznosuló) szénhidrátokat.

Az emészthető szénhidrátok kémiai összetételük alapján egyszerű vagy kettős cukrokra, továbbá összetett szénhidrátokra bonthatók. Az egyszerű cukrok (monoszacharidok) közé tartozik a szőlőcukor, a gyümölcscukor, valamint a nyákcukor. A szőlőcukor nagyobb mennyiségben az összetett szénhidrátok lebontásával keletkezik a szervezetben, de gyümölcsökkel közvetlenül is felvesszük. A gyümölcscukor nevében is jelzi, hogy elsősorban gyümölcsökben és a mézben fordul elő. A nyákcukor (galaktóz) tulajdonképpen a tejcukor egyik összetevője. A kettős cukrok (diszacharidok) legfontosabb képviselői a szacharóz, amely glükózból és fruktózból tevődik össze. Ide soroljuk még a malátacukrot, azaz a maltózt, továbbá a tejcukrot, amely glükózból és galaktózból áll.

Az összetett szénhidrátok (poliszacharidok) legfontosabb képviselői a keményítő és a glikogén. Táplálkozásunk során elsősorban keményítőt veszünk fel, főként a gabonafélék magvaiból és a burgonyából készült ételek kapcsán. Az emberi szervezet számára a napi energiamennyiség kb. 55%-a kell, hogy szénhidrátból álljon. Az egészséges táplálkozás ajánlásai értelmében a keményítő- és élelmirost-fogyasztásunkat emelni, cukorfogyasztásunkat pedig csökkenteni kellene. Az összetett szénhidrátok fogyasztásának emelésével megfelelő arányban a zsír- és cukorfogyasztásunkat csökkenteni lehetne.

A nem emészthető szénhidrátok

Az egészséges táplálkozás ajánlásai között előtérbe kerül az élelmi-rostok fogyasztásának emelése is, tekintettel arra, hogy a rosthiányos táplálkozás számtalan betegség kialakulásához vezethet:

Székrekedés

Daganatos betegségek

Elhízás

Cukorbetegség

Érelmeszesedés

A székrekedés következtében fokozódik a vastagbélben a nyomás, amely tartós fennállás esetén a vastagbél nyálkahártyájának kiboltosulását idézi elő. Egyre több kutatási eredmény világít rá arra, hogy a rostokban szegény táplálkozás és a vastagbél rosszindulatú daganata között összefüggés található. Az elhízás és a rosthiányos táplálkozás között is létezik kapcsolat, hiszen populációs adatok bizonyítják, hogy a könnyen felszívódó szénhidrátok, cukrok, a finom kiőrlésű lisztek és a zsiradékok képezik táplálkozásunk gerincét, amelyek köztudott, hogy gyorsan felszívódnak és a zsírszövet felhalmozódását idézik elő. A leggazdagabb diétásrost-forrásaink:

Cellulóz

Hemicellulóz

Pektin

Lignin

Gabona eredetű élelmiszerek

Étkezési búzakorpa

Búzacsíra

Illetve, az ezek felhasználásával készült sütőipari termékek zöldségek és főzelékek is jelentős diétásrost-tartalommal bírnak

Kapcsolódó cikkek:

• Szénhidrátok
  
• Cukorlexikon
• Mik az aminosavak?
  

Szénhidrátok

A szervezet legfontosabb energiaforrásai a szénhidrátok (nyugalomban a szervezetnek a zsír a legfőbb energiaszolgáltatója, de táplálkozásunkban nem jó ha a zsír dominál). Egy gramm, szervezeten belüli elégetése 4,1 kcal energia felszabadulással jár. Az energiaadás mellett struktúrális szerepük van a nukleinsavakban, glikoproteinekben, glikolipidekben, mukopoliszacharidokban. Szén, hidrogén és oxigén vesz részt a molekulák felépítésében, de fehérjék is kapcsolódhatnak hozzájuk. Általános képletük (CnH2nOn) az atomok arányát fejezi ki, de nem jellemzi kémiai szerkezetüket. A cukrok (monoszacharidok) több OH csoportot is tartalmaznak, (polihidroxi oxovegyületek) de nem azonosak az édesítőszerként használt cukoralkoholokkal pl. xilit, szorbit, mivel oxocsoportot is tartalmaznak (O). A bennük található C- szén atomok száma szerint kapják elnevezésüket -triózok, tetrózok, pentózok, hexózok.

A triózok a szénhidrátlebontás során folyamatosan termelődnek. Táplálkozásunkban kisebb jelentőségű - mivel nyersanyagaink nagyobb mennyiségben nem tartalmazzák-, de kiegészítőként újjabban egyre terjed a pentózok közül a ribóz fogyasztása, ami ribózként és dezoxi-D-ribózként az RNS és a DNS alapvázának nélkülözhetetlen alkotója, de az energiatároló - ATP, CTP, GTP, TTP - vegyületek felépítésében is fontos szerepe van. Az emberi szervezet naponta megközelítőleg a saját testtömegének megfelelő mennyiségű ATP-t állít elő! Tehát akár napi 80kg-ot is! /Dr. Gaál Ödön: Biokémia, 1998, 148. o./ Az ehhez szükséges ribóz, (ami dezoxi-D-ribóz előanyaga) előállítása nagyon nagy munkát igényel a szervezettől. Mindezek miatt a teljesítmény fokozására használják, segíthet az állóképesség növelésben, energiaként is felhasználódhat, de a fehérjék felépítést is elősegíti. Ez utóbbi hatást áttételesen éri el: a fehérjék aminosavakból való szintézisének első lépéseként mRNS - m~messenger, üzenetvivő RNS - átfordítás, komplement képződik a DNS adott fehérjét kódoló szakaszáról, ez a riboszómákhoz kapcsolódik - felépítésében szerepet játszik az rRNS, ( r~riboszómális RNS), majd a tRNS-hez (t~transzfer, szállító RNS) - kötődő aminosavak az mRNS-en kódolt sorrendben kapcsolódnak egymáshoz.

A ribóz a DNS képzésben való részvétel miatt a sejtosztódásban is szerepet játszik. A hexózok közül a legnagyobb mennyiségben a glükóz kerül szervezetünkbe, fruktózból, galaktózból lényegesen kevesebbet fogyasztunk. Nyitott formában a láncvégen kettős kötésű oxigén lehet - aldehid csoport -, vagy lánc közben -keto csoport -, tehát lehetnek aldózok pl. glükóz és ketózok pl. fruktóz. Diszacharidok két monoszacharid kapcsolódásával jöhetnek létre. Ilyen diszacharid a cukor vagy szacharóz ami fruktózból és glükózból épül fel, a tejcukor más néven laktóz melyet glükóz és galaktóz alkot, vagy a hashajtásra használt, emberi enzimekkel nem bontható lactulose, ami galaktózból és fruktózból áll.

A maltóz is diszacharid, amelyet a vércukorszint lassabb és egyenletesebb emelésére használnak egyes tömegnövelőkben, az ingadozó vércukorszint és a nagy inzulinszint emelő hatás kivédésére. Valóban némileg lassabban szívódik fel, bár ha a fehér kenyér glikémiás indexét nézzük, melynek keményítője maltózzá bomlik, ez nem jelenthet túl nagy előnyt. A maltodextrin hosszabb molekuláinak emészthetőségéről, fölszívódásának gyorsaságáról megoszlanak a vélemények, egyesek szerint nehezen, mások szerint enzimeinkkel könnyen és gyorsan lebontható, utóbbi valószínűbb. Összekapcsolódott fruktóz molekulák alkotják az inulint.

Poliszacharidokról tíznél több monoszacharid kapcsolódásakor beszélünk. Ilyen például a glükóz egységekből felépülő keményítő, vagy a glikogén, ami mint "állati keményítő" tőle csak elágazó szerkezetében tér el. Poliszacharid a számunkra emészthetetlen cellulóz, ami a megfelelő rostbevitelnél fontos.

Az összetett szénhidrátok amino- vagy szulfátcsoportot is tartalmazhatnak pl. glükózamin, condrotinkénsav (porc-csont-kötőszövet védő szerepük miatt kiegészítőként is kaphatók), vagy fehérjékkel kapcsolódhatnak mint a nyálkahártyát védő mucin. Flavonon-glikozidok a főként citrusfélékben található narangin, heszperidin melyek az érfal megfelelő működését segítik, akárcsak a számos multivitaminban és gyógyhatású termékben megtalálható rutin. A glikoproteinek a sejtek felületén markerjelölő szerepet töltenek be.

Kapcsolódó cikkek:

• Cukorlexikon
• Mik az aminosavak?
  

Zsírsavak - II. (videó)

Kapcsolódó bejegyzések:

• Zsírsavak: omega3-6-9
• F-vitamin
  

Zsírsavak

A múlt hét folyamán sok kérdést kaptunk a zsírsavakkal kapcsolatban. Ugyan, egyre több információ jelenik meg ezzel kapcsolatban, mégis úgy látszik, hogy a tájékozottság helyett, egyre nagyobb a káosz a fejekben. Zsírsavak, számok, jó -és rossz koleszterin; minden ömlesztve, miközben kapkodjuk a fejünket jobbra-balra, hogy akkor most, mi is a jó nekünk. Igyekszünk segíteni, és egyszerűen, pontokba szedve tisztázni a helyzetet.

A többszörösen telítetlen zsírsavakat az első kettős kötésük elhelyezkedéséről nevezték el. A szerint beszélünk omega3, omega6 vagy éppen omega9 zsírsavakról, hogy a kettős kötésük a lánc hányadik szénatomjánál van:

Értelem szerűen az első képen az omega3, a második képen az omega6, a harmadikon pedig az omega9 látszik.

• Omega3 zsírsav: esszenciális zsírsav. A repcében és a halolajakban található. Megakadályozza a vérrögök képződését, elősegíti az erek elernyedését, tágulását, ez által javítja a vérkeringést. Növeli a HDL-koleszterin szintjét és nem utolsó sorban daganatmegelőző hatású! Egy 2007-es vizsgálati eredmény a csontleépülés elleni védőhatását is bizonyította.
  
• Omega6 zsírsav: esszenciális zsírsav. A növényi olajok fő alkotóeleme. Az omega6 zsírsavnak NINCS daganatmegelőző hatása, DE kedvező a szívre és az érrendszerre.
• Omega9 zsírsav: NEM esszenciális zsírsav. Tehát, szervezetünk, bizonyos mennyiségben képes az előállítására. Erősíti az immunrendszert, csökkenti az érelmeszesedés kockázatát és jótékony hatással van a vércukorszintre. Igaz, ez utóbbin még vitatkoznak a kutatók.
  

Ideális táplálkozás

Mivel, mára már tény, hogy eme zsírsavak fogyasztása csökkenti a szív- és érrendszeri megbetegedések előfordulásának arányát, ideális lenne, ha a telített zsírsavakkal együtt, azokat 1:3 arányban fogyasztanánk.

Ehhez képest, mi 20:1 arányban diktáljuk magukba a telített és telítetlen zsírsavakat. Mivel, telítetlen zsírsavak nem kizárólag a halakban fordulnak elő, ezért senki sem takarózhat azzal, hogy "Dehát én nem szeretem a halat." Főleg, hogy ma már kapszulában is kaphatók.

Nagy általánosságban elmondható, hogy szervezetünknek a napi 1-2g körüli omega3 fogyasztása az ideális. Tartós fogyasztásukkal csökkenthető és normalizálható a magas koleszterinszint.

A WHO előrejelzése szerint, 2020-ban a halálozások akár 40%-át a szív- és érrendszeri betegségek tehetik ki.


Kapcsolódó bejegyzések:

• A koleszterin és a kognitív funkciók
• A mostoha koleszterin
• Hogyan növelhető és csökkenthető a koleszterinszint?
• Áfonyával az egészséges erekért
• Táplálkozással is megelőzhető a daganatképződés
  

Liszt Lexikon - III.

Elérkeztünk cikksorozatunk harmadik részéhez, melyben a már emlegetett rozsőrleményekről lesz szó. Az első két részt itt olvashatják: Liszt Lexikon-I., Liszt Lexikon-II..

2.) Rozsőrlemények

A rozsőrleményeket, természetesen rozsból állítják elő. Az egyes típusok közötti színbeli, árnyalati különbség a magbelső és a héjrész arányától, a korpázottság mértékétől függ. A rozs eredetileg a búza- és árpaültetvények között található gyomnövény volt. A növény a hűvösebb, csapadékosabb éghajlatot kedveli. Sikérképző fehérjéket tartalmaz ugyan, de kisebb mennyiségben, mint a búza, és attól eltérően nem készíthető belőle nyújtható, rugalmas tészta. A rozskenyér tömörebb, mint a búzalisztből készült termék. A rozst gin és vodka előállításához is használják. Lisztérzékenyek étrendjében ez a gabona sem engedélyezett.

A termékcsoportba a következők tartoznak:

• Fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60
• Világos rozsliszt RL 90
• Sötét rozsliszt RL 125
• Teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190

3.) Kukoricaőrlemények

A kukoricaőrleményeket, kukoricából állítják elő. Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegeknek kifejezetten ajánljuk. Nem ajánlatos 30%-nál többet tenni a búzaliszt mellé, mivel a kukorica nem tartalmaz sikért, tehát az ilyen kenyér törékeny, száraz lesz és hamar kiszárad. Viszont szép sárga színű, kellemes ízű lesz tőle.

A termékcsoport tagjai:

• Kukoricaliszt
• Kukoricadara
• Kukorica-kásadara

(A cikkben szereplő szakmai anyagok, kódok, jelölések teljes összhangban vannak a Magyar Élelmiszerköny, zaz a Codex Alimentarius Hungaricus adataival.)

Liszt Lexikon - II.

Cikkünk második részében, a különféle őrleményekről fogunk szót ejteni. A cikk első részét itt olvashatjátok: Liszt Lexikon- I.

Tehát háromféle alap őrleményt különböztetünk meg:

• Búzaőrleményt
• Rozsőrleményt
• Kukoricaőrleményt

Természetesen, már hallhattatok rizslisztről és szójalisztről is, de mi most kifejezetten az alap lisztekkel foglalkozunk. Később, a „különös” lisztekről is ejtünk pár szót.

1.) Búzaőrlemények

Azok az őrlemények, melyeket búzából állítanak elő. Ide tartoznak:

· Finomliszt, BL 55

Finom szemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz. Jól szitálható, nem csomósodó liszt. Gombaellenes diéta alatt ne használjuk.

· Fehér kenyérliszt, BL 80

Finom szemcsés őrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelő mértékű finom szemcsés héjrészt tartalmaz. Ha otthon szeretnél kenyeret sütni, akkor ezek az ún. kenyérlisztek a legalkalmasabbak rá. A fehér kenyérliszt mellett ajánljuk a Félfehér kenyérlisztet, BL 112 is. Fontos, hogy gombaellenes diéta alatt kerüljük az élesztővel készült kenyereket, pékárukat!

· Étkezési búzadara, AD

A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű, kis mértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat. A gombaellenes diéta alatt javallott liszttípus.

· Rétesliszt, BFF 55

A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, ún. „fogós” őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. Fehér, ballasztszegény liszt. Gombaellenes diéta alatt ne használjuk.

· Graham liszt GL 200 (fotó)

A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket. Ez annyit jelent, hogy a mag, valamennyi alkotórészét tartalmazza. Speciális őrlési technikával készül, amit Sylvester Grahamnek köszönhetünk. Vegetáriánusok kedvelt lisztfélesége. A gombaellenes diéta alatt is fogyasztható.

· Durum simaliszt DSL

A durum búza magbelsőjére jellemző, sárgás alapszínű, finom szemcsés őrlemény, csekély mértékű, a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészt is tartalmazhat. Főleg a tésztagyártásban használják, lásd Olaszország. Mi is vásárolhatjuk otthonra tésztagyúráshoz. Jellemzője, hogy a belőle készült tészta nem ázik szét, ha véletlenül túlfőzzük. A durumbúza, különösen gazdag fehérjében. Gombaellenes diéta alatt is fogyasztható.

A felsorolásból az ipari liszteket kihagytam, hiszen azokat nem vásároljuk otthoni háztartásunk számára.

(A cikkben szereplő szakmai anyagok, kódok, jelölések teljes összhangban vannak a Magyar Élelmiszerköny, azaz a Codex Alimentarius Hungaricus adataival.)

Liszt Lexikon - I.

A lisztek, tészták körül nagy vita van. Sokan szidják a tésztákat, a kenyeret, mert üres energia, szénhidrát, ami ugye hizlal, nem laktat, evés után alig egy órával már éhes vagy. Lexikonunkkal szeretnék eloszlatni néhány tévhitet a lisztekről, tésztákról, e mellett pedig, reméljük új információkat is sikerül átadnunk olvasóinknak.

A lisztek kódolásával kezdeném, mivel ezzel kapcsolatban kaptam a legtöbb kérdést. Minden liszt zacskóján találhatunk egy betűkombinációt és egy számot; pl. BL 55. Mit is jelöl ez a szám?

Ez a szám az adott termék hamutartalmának százsorosát jelenti, ugyanis a búza- és rozsőrlemények hamutartalma a technológiai folyamatra, a termék minőségére jellemző mutató szám. Igen, jól olvastátok hamutartalom. Tehát, a termék elégetése után maradó hamuról van szó.

Most akkor jöjjenek a betűk. Mint azt láthatjátok a csomagoláson, általában kettő darab betűről van szó, de előfordulhat három vagy négy betűből álló kombináció is. A betűk a liszt ún. fogósságára utalnak:

• L-nem fogós,
• F-fogós,
• FF-kétszerfogós,
• FFF-háromszorfogós

A „fogós” szakkifejezést a németből vettük át. Eredetileg „griffig”, azaz jó fogású. Az első betű pedig, a magyar elnevezést jelöli. BL = nem fogós Búza liszt.

A következő kódokkal találkozhattok a vásárlásaitok során:

• BL-55: finom(búza)liszt,
• BL-80: fehér kenyérliszt,
• BL-112: félfehér kenyérliszt,
• BFF-55: rétesliszt,
• AD: búzadara,
• GL-200: Graham liszt;
• TL-50 (vagy BFFF-50): tésztaipari liszt,
• DSL: durum simaliszt,
• TDD: tésztaipari durum dara,
• TBL-70: fehér tönköly(búza)liszt,
• TBL-300: teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt,
• RL-60: fehér rozsliszt (rozsláng),
• RL-90: világos rozsliszt,
• RL-125: sötét rozsliszt,
• RL-190: teljes kiőrlésű rozsliszt.

Miután megvan a lisztünk – és nem használjuk föl azonnal – nagy gondosságot kell fordítanunk a tárolására, mivel a közhiedelemmel ellentétben, a liszt, igenis megromolhat. A megromlott liszt alatt nem azt értjük, hogy beleköltözött valamilyen bogár, netán étkezési molylepke!

A romlott lisztek emberi étkezésre alkalmatlanok, nem szabad azokat felhasználni!

Tehát a romlott liszt lehet:

• Dohos: felismerhető a szagáról
• Penészes: rossz szaga van és besötétedik
• Avas: szúrós szagúvá válik a liszt

Lexikonunk második részében a különféle őrleményekről lesz szó. Hiszen megkülönböztetünk:

• Búzaőrleményeket
• Rozsőrleményeket
• Kukoricaőrleményeket
  

(A cikkben szereplő szakmai anyagok, kódok, jelölések teljes összhangban vannak a Magyar Élelmiszerköny, azaz a Codex Alimentarius Hungaricus adataival.)

Táplálkozási tévhitek

1. A nagy szénhidráttartalmú ételek hizlalnak. - A kutatások szerint ennek épp az ellenkezője igaz. A cukrok felvétele és az elhízás között fordított az arány, az elhízás és a zsírfelvétel között viszont egyenes összefüggés mutatható ki. A nagy szénhidráttartalmú ételek energiatömörsége (egységsúlyra jutó energia mennyisége) is kisebb, s ez kedvező irányban befolyásolja az összes energiafelvétel mértékét. Ne felejtsük el azonban, hogy a túlzott szénhidrátfogyasztás is elhízáshoz vezethet, csak lassabban, mint a zsírdús táplálkozás.

A szénhidrátokból nyert felesleges energia elraktározódik, hízáshoz vezet. A szénhidrátok tárolása a testben korlátozott, és szervezetünk gyorsan alkalmazkodik a szükségesnél nagyobb mennyiségben jelen levő szénhidrátok lebontásához. Az energia-egyensúly sokkal könnyebben szabályozható magas szénhidrátfelvételnél, mint magas zsírfelvétel esetén. De az is igaz, hogy az emberi szervezet csak korlátozott mértékben képes a szénhidrátokat zsírrá alakítani.

2. Az édes ételek fogyasztása növeli az étvágyat. - Ezt a feltételezést számos kutatás megkérdőjelezte, kimutatták, hogy ötven gramm cukor felvétele 20-60 perccel az étkezés előtt csökkentett élelemfogyasztáshoz vezet, mivel az étvágyat szabályozó központ reagál a cukor energiatartalmára.

3. Fogyókúra alatt tilos az édességek fogyasztása. - Éppen ellenkezőleg: a hangsúlyt nem bizonyos ételfajták elkerülésére, hanem a kiegyensúlyozott étrend fenntartására kell helyezni. A súly megtartásában és csökkentésében kis mennyiségű édesség fogyasztása előnyös is lehet, mert jelentős kalóriabevitel nélkül javítja a fogyókúrázó közérzetét. Édességet természetesen csak mértékkel szabad fogyasztani.

4. Egyes étkezések kihagyásával könnyebben fogyhatunk. - Ez is egy tévhit. Kutatások bizonyítják, hogy az egyes étkezések kihagyásakor a következő étkezéskor gyakran túlfogyasztás léphet fel. Emellett az étkezések elmulasztásakor a test felkészül arra, hogy kevesebb energiabevitel várható, alkalmazkodik ehhez, és az anyagcserét lelassítva jobban hasznosítja a bevitt energiát.

Tudja-e, hogy a legfejlettebb országokban a népesség 25%-a tekinthető túlsúlyosnak. A napi energiafelhasználás kétharmada, a normál testi funkciók fenntartására szolgál. Az ember alapvető élettani funkcióinak fenntartásához (szívverés, légzés, állandó testhőmérséklet, kémiai folyamatok stb.) percenként 1 kalória energiára van szükség, Magyarországon a népesség körében a szénhidrátból eredő energiafelvétel 10%-kal a javasolt szint alatt marad: A testsúly stagnálása elhízott gyermekek kezelésekor fogyást jelenthet, ha a gyermek még növésben van.

Általános érvényű tudnivalók

Orvosi megfigyelések alapján általános érvényű receptként állíthatjuk, hogy a mindennapi rendszeres testmozgással és egészséges étrenddel az izomtömeg növekedése és a felesleges zsírtömeg elégetése jó eredménnyel befolyásolható. Ugyanakkor fontos a napi kalóriamennyiség pontos felosztása. Ügyeljünk arra, hogy a szervezet a fogyókúra alatt is megkapja azokat a vitaminokat és fehérjéket, amelyekre feltétlenül szüksége van.